Monelle Aasiaan matkustavalle turistille ruoka on tärkeä vetovoimatekijä. Filippiinit on tässä asiassa poikkeus, sillä en ole kuullut vielä kenenkään lähtevän Filippiineille ruuan vuoksi.
Jo vuosia on huhuiltu siitä mahdollisuudesta, että filippiiniläinen keittiö olisi kulinarismin se-seuraava-iso-juttu. Suomessakin on viime vuosina perustettu useita filippiiniläisiä ravintoloita, jotka tarjoavat vaihtelevasti autenttista filippiiniläistä ruokaa.
Tuleeko filippiiniläisestä keittiöstä todella se-seuraava-iso-juttu ja ovatko sen erikoisherkut niin lumoavia, että ne ottavat oman paikkansa kiinalaisen, thaimaalaisen, vietnamilaisen, korealaisen, intialaisen ja japanilaisen keittiön rinnalla?
Kaikki yllä mainitut kansalliset keittiöt ovat pistäneet pöytään niin hyvää ja laadukasta murkinaa, että ovat saavuttaneet oman ansaitun paikkansa maailman ravintoketjussa. Niiden ruuat, raaka-aineet ja valmistustavat ovat tulleet tutuiksi omilla avuillaan ja selkeillä konsepteillaan.
Ravintolamaailma tarvitsee uusia trendejä ja muoti-ilmiöitä, jotta asiakkaille voidaan syöttää palan painikkeeksi myös mielikuvia jostain uudesta ja kiinnostavasta. Kaiken kokeneille ruokailijoille filippiiniläinen ravintola kuulostaa eksoottiselta ja uudelta, jota pitää kokeilla vähintäänkin mielenkiinnosta.
Filippiiniläisten ravintoloiden esiinmarssia on ollut osaltaan vauhdittamassa se, että ulkomaille muuttaa yhä enemmän filippiiniläisiä. He kaipaavat omia ruokiaan ulkomailla kuten kaikki muutkin kansallisuudet.
Suomeenkin on muuttanut sen verran filippiiniläisiä, että uusien filippiiniläisravintoloiden avaaminen saattaa kannattaa taloudellisesti, kun takuuvarmaa asiakaspohjaa alkaa olla riittävästi.
Monikulttuurin maku
Filippiiniläisessä keittiössä on yksi erikoispiirre, joka kutkuttaa enemmän mieltä kuin kieltä. Ruokapöydistä voi lukea maan historiaa; raaka-aineissa, valmistus- ja tarjoilutavoissa näkyy niiden historiallinen alkuperä poikkeuksellisen selkeästi.
Perinteinen filippiiniläinen keittiö, sen ruoat ja valmistustavat ovat saaneet runsaasti vaikutteita Kiinasta, Intiasta, Lähi-Idästä ja Espanjasta ja Meksikosta. Kun uudet vaikutteet yhdistyivät omavaraisuudessa eläneiden saaristolaiskylien metsästykseen, kalastukseen ja keräilyyn perustuvaan kekseliäisyyteen ja taitoon hyödyntää kaikkia saatavilla olevia raaka-aineita, tuloksena syntyi helposti valmistettavia ruokia, joilla ruokittiin kustannustehokkaasti suurten perheiden nälkäiset suut.
Espanjan siirtomaa-ajalla Uudesta Espanjasta (nykyinen Meksiko) purjehtineet Galleon-laivat toivat saarille uusia kulinaristisia vaikutteita ja laajan valikoiman uuden maailman ruokia ja raaka-aineita kuten maissi, chili, paprika, tomaatti, peruna, maapähkinä, suklaa, valkosipuli, ananas ja avokado.
Siirtomaa-ajalla monet espanjalaiset ruoanlaitto- valmistustekniikat tulivat kansan parissa tutuksi kuten makkaroiden valmistus (longganisa) ja leipien leivonta (Pan de sal). Espanjalaiset jättivät kielensä myös lukuisten ruokalajien ja -ainesten nimiin.
Galleon-laivat toivat mukanaan myös hopeaa ja muuta vaurautta, joka houkutteli suuret määrät kiinalaisia kauppiaita asettumaan pysyvästi Filippiineille. Heidän keittiöistään lähtivät nuudeli- ja riisiruokien ja soijan käyttö yleistymään.
Viime vuosisadan alussa amerikkalaiset siirtomaaisännät toivat tullessaan hot dogit, hampurilaiset, rasvassa paistetun kanan ja jäätelön. He esittelivät myös uusia hyödyllisiä tapoja säilöä ja kuljettaa ruokaa kuten säilykkeet, suolalihan, pikakahvin ja maitotiivisteet.
Yllätyksiä ja erikoisuuksia
Moni länsimaalainen matkailija yllättyy ja pettyy huomatessaan, ettei filippiiniläinen ruoka ole samalla tavalla eksoottista ja mausteista kuin muualla Aasiassa. Lähes kaikki perusruuat maustetaan ainoastaan soijalla, etikalla, suolalla tai pippurilla, Myös paikallista sitrushedelmää kalamansia käytetään ruokalajeissa yleismausteena.
Filippiiniläinen perusateria koostuu keitetystä riisistä (kanin), jonka seuraksi lautaselle laitetaan jotain lisuketta (ulam), yleensä kuivattua tai paistettua kalaa, äyriäisiä, grillattua tai rasvassa paistettua porsasta tai kanaa. Nykyään kanin + ulam perusruokayhdistelmän rinnalle ovat tulleet monenlaiset riisi- ja vehnänuudelit, joista saa aterian nopeammin ja halvemmalla.
Vaikka Filippiineillä kasvaa lukuisia herkullisia hedelmiä ja vihanneksia, niitä ei yleensä näy perusperheen ruokapöydässä. Hedelmät mielletään kuuluvaksi lomailuun ja juhliin, joten niitä tarjoillaan resorteissa, hotelleissa ja lomailuun liittyvissä tapahtumissa kuten rantapiknikeillä.
Filippiiniläisen keittiön rakastetuin juhlaherkku on Lechon, joka tuo mieleen Asterix-sarjakuvien avotulilla kokonaisina paistetut rasvaa tihkuvat porsaat. Nuoren porsaan sisälmykset poistetaan ja sen vatsaontelo täytetään mausteilla ja yrteillä. Ruhon läpi tungetaan grillivarras, jonka varassa possua pyöritellään ja kypsennetään hehkuvien hiilten päällä, kunnes se kypsyy ja nahka ruskistuu kiiltävän kullanruskeaksi. Silavaista nahkaa voidaan myös sivellä esimerkiksi Coca-Colalla, jotta siitä saadaan mahdollisimman rapeaa.
Oivallinen esimerkki filippiiniläisten kulinäärisestä kekseliäisyydestä on banaaniketsuppi, joka on syrjäyttänyt kalliimman tomaattiketsupin perusperheen lisämausteena. Toisen maailmansodan aikaan tomaateista oli pulaa, mutta banaaneista ylitarjontaa, joten hieman punaista väriä sekaan ja ketsuppipula oli ratkaistu pysyvästi.
Filippiiniläisillä on myös taipumusta nimetä ruokiaan hulvattoman absurdisti. Katukeittiöistä voi kysellä olisiko tarjolla herkkuja kuten betamax (neliskulmaisia sianverivanukkaita) tai adidas (grillattuja kananjalkoja).
Pikaruokataivas
Filippiineilläkin keskiluokkaistuminen ja tulotason kasvu näkyy ruokailutottumuksissa. Heti kun ihmisillä on varaa muuhunkin kuin perinteiseen kotiruokaan, siirrytään muodikkaiden pikaruokien maailmaan.
Ehkä tällainen muutos ruokailutottumuksissa kertoo jotain myös perinteisen ruokakulttuurin heikkoudesta, jos pikaruokaketjut pyyhkäisevät sen pöydältä näin helposti ja nopeasti.
Pikaruokailun todellisuutta eivät enää hallitse franchise-periaatteella operoivat kansainväliset pikaruokaketjut. Kentucky Fried Chicken, Burger King, Taco Bell, Pizza Hut ja muut kaikkialle maailmaan levinneet ketjut ovat saaneet paikallisia kilpailijoita, joiden tuotevalikoimaa ja hinta-laatusuhdetta on hienosäädetty vastaamaan suurten massojen makua ja kukkaroa. Nämä paikalliset pikaruokajättiläiset – Jollibee, Chowking, Max’s, Yellow Cap, Tapa King, Mang Inasal yms. – ovat nousseet ulkomaisia esikuviaan suosituimmaksi ja suuremmiksi.
Nykypäivänä pikaruokapaikat ovat Filippiinien ”kansallisruokaloita” hieman samaan tapaan kuin pizzeria-kebab -ravintolat Suomessa. Erilaisten pikaruokapaikkojen määristä voidaan kuvainnollisesti määrittää myös kaupungin koko ja alueellinen merkittävyys: ”Se on sellainen kahden Jollibeen, yhden McDonaldsin ja Chowkingin kokoinen kaupunki.”
Tavat ja tottumukset
Filippiineillä ei ruokailun merkitystä elämän keskeisenä elementtinä voi liiaksi korostaa. Ruokailuun liittyy useita meille suomalaisille vieraita tapoja ja tottumuksia, jotka tulevat tutuksi eri muodoissa jokaiselle maassa pidempään viihtyvälle. Nämä tavat ja tottumukset ovatkin usein mielenkiintoisimpia kuin itse ruuat.
- Filippiiniläiset aterioivat mielellään ryhmissä. He eivät tunne tulevansa kylläiseksi syödessään yksin.
- Lähes jokainen filippiiniläinen rukoilee ennen syömistä, joko uskosta tai tottumuksesta. Yleensä se tehdään pöydässä juuri ennen ruokiin koskemista.
- Juhlissa kaikki ruokalajit – suolaiset pääruoat ja makeat jälkiruoat – tuodaan tarjolle samalla kertaa. Vieraat saavat itse valita, mitä ja missä järjestyksessä syövät.
- Tarjotusta ruuasta kieltäytymistä saatetaan pitää epäkohteliaisuutena, jonka voi välttää ruokaa hieman edes maistamalla tai selkeän kohteliailla perusteluilla.
- Toisin kuin monet aasialaiset, filippiiniläiset eivät syö syömäpuikoilla vaan länsimaisilla ruokailuvälineillä. Tosin ruokailuvälineet ovat lusikka ja haarukka, ei veitsi ja haarukka.
- Monet maaseudulla asuvat filippiiniläiset syövät sormin (Kamayan), koska heidän mukaansa ruoka maistuu heille siten paremmalta.
- Käsin syömisestä on myös isommille ryhmille tarkoitettu ”Boodle Fight” -konsepti, jossa pöydälle tai maahan levitetään banaaninlehtiä, joille ruoka-annokset asetetaan sormin syötäväksi.
- Riitelyä ja kovaäänistä väittelyä syömisen aikana tulee välttää. Ruuan äärellä sellaista pidetään epäkunnioittavana käytöksenä.
- Syömätöntä ruokaa ei tule jättää lautaselle. Se voidaan herkimmillään tulkita arvosteluksi tarjottua ruokaa kohtaan.
- Ravintoloissa ja juhlien jälkeen tähteeksi jäänyt ruoka pakataan usein ruokailijoiden mukaan kotona syötäväksi (Pagpag).
Ruokakulttuurin rajat
Ruoka on hyvä mittari siihen, kuinka hyvin olet sopeutunut uutteen kulttuuriin ja kuinka kotoisaksi tunnet paikalliset ruoat ja kulinaariset erikoisuudet.
Omallakin kohdalla se todistaa, ettei sopeutumiseni Filippiineille voi koskaan olla täydellistä. Jos olen rehellinen sisäiselle Michelin-tähdelleni, paikallinen ruoka ei ole syy miksi olen viihtynyt Filippiineillä.
Vuosikymmenten aikana maan ruokakulttuurista on tislautunut erityisesti muutama asia, jotka ovat tulleet oman filippiiniläistymiseni tielle:
- Balut on ankan tai kanan keitetty muna, jonka sisällä on noin 18 päivän ikäinen poikanen. Balut-munasta imaistaan nesteet ja lähes kuoriutumisvaiheeseen kehittynyt poikanen sitä ympäröivän valkuaisen kanssa.
- Bagoong on äyriäisistä tai kaloista jauhettu, maustettu ja mädätetty suolainen töhnä, jota käytetään dippikastikkeena ja monien ruokalajien mausteena.
- Chicharon on rasvassa uppopaistetusta porsaannahasta valmistettuja rapeita sipsejä, joita voi napostella välipalaksi.
- Isaw on suosittu katuruoka, joka grillataan hiilillä puhdistetusta sian tai kanan suolesta ja tarjoillaan sellaisenaan puutikkuun laskostettuna.
Jos unohdetaan filippiiniläiset perinneruuat, Metro Manila ja maan monet turistikohteet ovat erinomaisia ruokaturismin kohteita. Filippiineillä olen syönyt vallan erinomaisia pizzoja, tacoja, shawarmoja, pastoja, pihvejä, sushia; thaimaalaista, vietnamilaista, kiinalaista, intialaista, japanilaista, korealaista, mexicolaista, ranskalaista, italiaista… Erinomaista ruokaa kaikkialta maailmasta.
Metro Manilassa ja maan tunnetuimmissa turistikohteissa on runsaasti laadukkaita kaiken maailman ravintoloita ja kaupungissa voi tehdä kohtuuhinnalla kulinäärisiä maailmanympärysmatkoja yhä uudelleen ja uudelleen.
Kain tayo!
Tähän kirjoitukseen en sisällyttänyt perinteisten filippiiniläisten ruokien listauksia, kuvauksia ja reseptejä sillä niitä löytyy suomeksi esimerkiksi näiltä mainioilta sivustoilta:
Filippiinit-Seuran sivustolta – Ruokakulttuuri
Seura on julkaissut myös keittokirjan – Gulay, pieni filippiiniläinen kasviskeittokirja – joka nimensä mukaisesti sisältää kasvisruokien kuvauksia ja reseptejä.
Kerran elämässä – Matkaopas maailmaan sivustolla – Filippiiniläinen keittiö ja ruoka
Keittotaito nimiseltä sivustolta – Filippiiniläinen keittiö
