Filippiiniläinen kahvitarina on sekoitus siirtomaahistoriaa, pienviljelijöiden sitkeyttä, uutta kahvilakulttuuria ja kansakunnan horjumatonta uskoa siihen, että sokerilla voidaan korjata lähes mikä tahansa makuongelma.
Kahvi saapui Filippiineille Espanjan siirtomaakaudella. Yleisimmin kerrotun historian mukaan fransiskaanimunkki toi kahvipuun vuonna 1740 Lipaan Batangasin maakuntaan. Kasvi viihtyi Luzonin eteläosan maaperässä ja levisi Lipasta vähitellen muualle Batangasin alueelle sekä naapurimaakunta Caviteen.
Batangasista tuli maan ensimmäinen kahvikeskus. Viljely toi vaurautta, komeita taloja ja kauppiassukuja, joiden elämäntapa muistutti trooppista eurooppalaista porvaristoa. Kahvia vietiin Manilan sataman kautta maailmalle, ja Lipasta kasvoi kansainvälisen kaupan keskus.
1880-luvulla Filippiinit oli tiettävästi maailman neljänneksi suurin kahvinviejä. Kahvinlehtiruosteen tuhottua viljelmiä muualla maailmassa filippiiniläisen kahvin kysyntä ja hinnat nousivat. Batangasin viljelijät olivat hetken maailmanmarkkinoilla oikeassa paikassa oikeaan aikaan, mikä maataloudessa on suunnilleen yhtä tavallista kuin Filippiinien virastossa ensimmäisellä käynnillä valmistuva asiakirja.
Menestys jäi lyhyeksi. Kahvinlehtiruoste saapui Filippiineille 1880-luvun lopulla, ja tuhohyönteiset täydensivät katastrofin. Vuoteen 1891 mennessä tuotanto oli romahtanut murto-osaan aiemmasta. Monet viljelijät vaihtoivat kasvia, mutta kahvinviljely jatkui pienemmässä mittakaavassa. Myöhemmin tuotantoon tuli kestävämpää robustaa, mutta entiseen maailmanmarkkina-asemaan ei enää palattu.
Arabican hienostelusta barakon machoiluun
Filippiinit kuuluu harvoihin maihin, joissa kasvatetaan arabicaa, robustaa, libericaa ja excelsaa. Saariston vuoret, tuliperäinen maaperä ja vaihtelevat ilmastot tarjoavat erilaisille kahveille poikkeuksellisen hyvät kasvuolosuhteet.
Arabica viihtyy viileillä ylängöillä, erityisesti Cordilleran alueella Benguetissa, Kalingassa ja Sagadan ympäristössä sekä Mindanaon vuoristoalueilla. Hyvä filippiiniläinen arabica voi olla hedelmäistä, kukkaista ja makeaa, toisinaan suklaaseen tai sitruunaan vivahtavaa. Se on kuitenkin herkkä taudeille ja ilmaston vaihteluille.
Robusta on maan kaupallinen työjuhta. Se menestyy lämpimillä alangoilla, tuottaa runsaita satoja ja kestää tauteja arabicaa paremmin. Maku on voimakkaampi, karvaampi ja maanläheisempi. Kofeiiniakin on enemmän. Robusta päätyy usein pikakahviin, jonka tehtävä ei ole herättää filosofista keskustelua makuvivahteista vaan saada silmät auki.
Liberica tunnetaan nimellä kapeng barako. Sen suuret pavut tuottavat täyteläistä, savuista, puumaista ja toisinaan hedelmäistä kahvia. Barakoa viljellään erityisesti Batangasissa ja Cavitessa. Nimi juontuu espanjan karjua tarkoittavasta sanasta verraco, ja paikallisessa kulttuurissa barako tarkoittaa myös voimakasta, miehekästä urosta, joka mielellään kertoo asiasta muillekin.
Excelsa luokitellaan nykyisin yleensä liberican muunnokseksi, vaikka kahvikaupassa sitä käsitellään omana tyyppinään. Sen maku voi olla hapokas, tumma ja hedelmäinen. Excelsaa kasvatetaan esimerkiksi Quezonissa, Batangasissa ja Bicolissa, ja sitä käytetään usein sekoituksissa tuomaan makuun syvyyttä.
Vahvaa kahvia ja vielä vahvempaa identiteettiä
Filippiineillä lähes kaikkea vahvaa paikallista kahvia saatetaan kutsua barakoksi. Aidosti kapeng barako tarkoittaa kuitenkin libericaa. Kaikki Batangasissa kasvatettu kahvi ei ole libericaa, ja barakoksi myydyssä pussissa libericaa voi olla vain vähän. Kaupankäynnissä barako on toisinaan enemmän asenne kuin kasvitieteellinen tosiasia.
Perinteinen barako paahdetaan tummaksi ja valmistetaan perinteisesti hauduttamalla jauhettua kahvia kuumassa vedessä. Mukaan lisätään toisinaan ruskeaa sokeria tai muscovadosokeria. Lopputulos on vahva ja suorapuheinen, vähän kuin batangasilainen isoäiti, joka on jo päättänyt, että olet liian laiha ja tarvitset lisää riisiä.
Liberica viihtyy lämpimillä alangoilla ja myös keskikorkeilla kasvupaikoilla, ei pelkästään vuoristossa. Sen puu kasvaa arabicapensasta huomattavasti suuremmaksi, mikä tekee poimimisesta työlästä ja teollisesta massatuotannosta hankalampaa.
Barakon maine on sekä vahvuus että ongelma, sillä tuttu nimi ei takaa laatua. Huolimaton poiminta, kuivaus ja liian tumma paahto peittävät lajikkeen hienommat aromit. Kuluttaja saa voimakkaan kupillisen, mutta ei välttämättä tiedä, miltä laadukas liberica todella maistuu.
Uudet pienpaahtimot ovat alkaneet käsitellä barakoa hienovaraisemmin. Tarkempi poiminta, fermentointi ja vaaleampi paahto tuovat esiin hedelmäisiä ja kukkaisia sävyjä. Vanha maalaiskahvi on löytänyt tiensä kaupunkien erikoiskahviloihin, joissa sen makua analysoidaan nykyisin samalla vakavuudella kuin ranskalainen arvioi juuston kypsyyttä.
Pikakahvin valtakunnasta espressobaarien maailmaan
Vaikka Filippiineillä kasvatetaan harvinaisia kahvilajikkeita, tavallisen kuluttajan päivittäinen juoma on usein pikakahvia. Suosituimpia ovat pieniin pusseihin pakatut 3-in-1-sekoitukset, joissa kahvi, sokeri ja kermajauhe muodostavat valmiin kokonaisuuden. Kuuma vesi päälle, ja aamiainen on hengellisesti valmis.
Annospussit sopivat filippiiniläiseen tingi-talouteen, jossa tuotteita ostetaan yhden käyttökerran erissä. Pieni pakkaus on heti edullinen, vaikka kilohinta olisi korkea. Kun perheen rahat riittävät juuri tähän päivään, pitkän aikavälin säästäminen jää helposti varakkaampien harrastukseksi.
Filippiiniläiset suosivat usein suomalaisia makeampaa ja maitomaisempaa kahvia. Jääkahviin voidaan lisätä maitoa, siirappia, kermavaahtoa ja niin paljon sokeria, että juoman luokittelu kahviksi alkaa vaatia hallinnollista erityispäätöstä. Musta kahvi ilman sokeria tunnetaan toki, mutta sen tilaaja saattaa herättää vilpitöntä huolta terveydentilastaan.
Kahvia nautitaan aamusta iltaan kodeissa, työpaikoilla ja ostoskeskuksissa. Merienda-välipalalla seuraksi sopivat pandesal-sämpylä tai makeat riisikakut. Filippiiniläinen saattaa juoda makean pikakahvin myöhään illalla ja nukahtaa sen jälkeen ongelmitta. Suomalaiselle, jonka yöunet järkkyvät iltapäivän toisesta kupillisesta, ilmiö on lääketieteellinen arvoitus.
Samaan aikaan Manilaan, Cebuun ja Davaoon on syntynyt kukoistava erikoiskahvilakulttuuri. Nuoret kaupunkilaiset tuntevat espresson, kylmäuuton ja pour overin. Kahvila toimii myös toimistona, treffipaikkana ja ilmastoituna turvapaikkana, jossa yhden kahvikupin turvin voi käyttää kolmen tunnin edestä sähköä ja langatonta internetiä.
Kahvimaa, jonka omat pavut eivät riitä
Filippiinien kahvitalouden ristiriita on yksinkertainen: maa kuluttaa enemmän kahvia kuin tuottaa. PCAARRD:n (Philippine Council for Agriculture, Aquatic and Natural Resources Research and Development.) kokoamien tietojen mukaan Filippiinien kahvintuotanto oli vuonna 2020 noin 60 600 tonnia, kun kotimainen kysyntä oli lähes 199 000 tonnia. Vuonna 2021 keskimääräinen hehtaarisato jäi noin 540 kiloon, mikä on kansainvälisesti vaatimaton tulos.
Suurin osa kahvista kasvatetaan Mindanaolla, erityisesti Cotabaton, Davaon, Bangsamoron ja Pohjois-Mindanaon alueilla. Cordilleran arabica ja Batangasin barako ovat tunnetumpia matkailijoille, mutta tuotannon painopiste sijaitsee etelässä. Kahvin julkisuuskuva ja tuotantokartta eivät siis täysin vastaa toisiaan.
Tuotantovaje täytetään tuonnilla, erityisesti Vietnamista ja Indonesiasta. Maahan tuodaan vihreitä papuja ja pikakahvin raaka-aineita. Kuluttaja saattaa ostaa kansallishenkisesti koristellun pakkauksen, jonka sisältö on kasvanut pääosin Vietnamissa. Kotimainen brändi ei automaattisesti tarkoita kotimaista raaka-ainetta.
Kuka kerää pavut ja kuka rahat
Suurin osa Filippiinien kahvista viljellään pienillä tiloilla. Monet puut ovat vanhoja, sadot matalia ja viljelymenetelmät tehottomia. Uusiin taimiin, lannoitteisiin tai kasteluun ei aina ole varaa. Kahvipuu alkaa tuottaa kunnolla vasta vuosien päästä, mutta perheen ruoka ja lasten koulumaksut on hoidettava jo ensi viikolla.
Laatu ratkaistaan pitkälti sadonkorjuun jälkeen. Marjat pitäisi poimia kypsinä, lajitella, käsitellä ja kuivata huolellisesti. Ilman kunnollisia kuivaustasoja, mittareita ja varastoja hyväkin sato menettää arvoaan. Trooppisessa ilmastossa kuivaaminen on usein kilpailu sadetta vastaan, eikä sade osallistu viljelijöiden suunnittelukokouksiin.
Viljelijän osuus valmiin kupin hinnasta jää pieneksi. Kaupunkikahvilassa juomasta voidaan maksaa 120–250 pesoa (noin 2–4 euroa), mutta tuottaja myy raakapavut eikä yleensä hyödy paahtamisen, pakkaamisen ja markkinoinnin arvonlisästä. Välikäsien lisääntyessä fyysisesti raskain työ ja ohuin kate päätyvät helposti samalle henkilölle.
Ratkaisuja etsitään osuuskunnista, suorasta kaupasta ja koulutuksesta. Paremmat käsittelymenetelmät ja suorat suhteet paahtimoihin voivat nostaa tuottajahintaa. Myös alkuperämerkinnät ja laatukilpailut lisäävät tunnettuutta. Kahvipuun kasvua ei kuitenkaan nopeuteta seminaarilla, vaikka ohjelmassa esiintyisi kuusi viranomaista ja sana empowerment mainittaisiin kahdeksantoista kertaa.
Ilmastonmuutos vaikeuttaa tilannetta. Lämpeneminen siirtää arabican viljelyä ylemmäs vuorille, epäsäännölliset sateet haittaavat kukintaa ja taifuunit voivat tuhota vuosien työn. Robusta ja liberica kestävät lämpöä arabicaa paremmin, ja ne saattavat siksi nousta entistä tärkeämmiksi. Filippiinien lajikirjo on arvokas vahvuus, jos sitä osataan suojella.
Pieni papu, suuri mahdollisuus
Filippiiniläisen kahvin tulevaisuus tuskin perustuu massatuotantoon. Maa ei voi kilpailla hinnalla Vietnamin robustan tai Brasilian suurviljelmien kanssa. Sen vahvuuksia ovat harvinaiset lajikkeet, monipuoliset kasvualueet, paikallinen identiteetti ja kasvava kiinnostus laadukkaaseen kahviin.
Tuotannon kehittäminen vaatii vanhojen puiden uusimista, parempia taimia, rahoitusta ja huolellisempaa sadonkäsittelyä. Viljelijän on saatava laadusta parempi hinta. Muuten hän viljelee mieluummin nopeammin satoa tuottavaa kasvia, ja kansallinen kahvistrategia jää viraston hyllylle odottamaan seuraavaa kahvitaukoa.
Kuluttajankin pitäisi tietää, mitä ostaa. Philippine coffee voi tarkoittaa paikallisesti kasvatettuja papuja, Filippiineillä paahdettua tuontikahvia tai niiden sekoitusta. Hyvä Benguetin arabica, huolella käsitelty Mindanaon robusta tai oikein paahdettu Batangasin liberica kestää kansainvälisen vertailun. Parhaimmillaan kupissa maistuvat hedelmät, pähkinät, suklaa ja kasvupaikan omaleimaisuus.
Huonoimmillaan maistuvat lähinnä sokeri ja kermajauhe. Silti joku juo sen tyytyväisenä aamulla, repäisee iltapäivällä uuden annospussin ja kutsuu molempia kahviksi. Ehkä filippiiniläisen kahvikulttuurin suurin saavutus onkin se, että samassa maassa voidaan suhtautua kahvipapuun lähes uskonnollisella hartaudella ja samalla pitää täysin hyväksyttävänä juomaa, jossa papu on vain etäinen huhu.
Aihetta sivuten:
